Il progetto

La storia del Progetto “Filiera del Pane”

L’esigenza, il piacere, il bisogno di autoprodursi pane o comunque acquistare pane prodotto da farina biologica integrale si sono fatti strada tra la popolazione dei Gruppi di Acquisto Solidale già da alcuni anni. Per perseguire questa scelta è necessario porsi la questione della disponibilità delle materie prime: il grano e la farina.

Per questo all’interno del gruppo promotore del Distretto di Economia Solidale pisano è nata l’idea di una filiera del pane partendo proprio dalle esigenze dei panificatori artigianali e casalinghi. Nel gennaio 2008 fu promosso un incontro pubblico che, oltre a confermare le motivazioni di una panificazione alternativa a quella industriale, poneva anche l’esigenza di utilizzare varietà di grano “vecchie”, utilizzate negli anni nei quali l’agricoltura non si serviva della chimica. Varietà resistenti alle infestanti, che non necessitano di concimi sintetici, ma di una semplice rotazione con colture che arricchiscono il terreno degli elementi organici utili, che hanno proprietà nutrienti migliori rispetto a quelle correntemente usate per la panificazione (per quantità e per tipo di glutine), ma che rispetto a queste danno un raccolto più modesto.

Le due scelte, quella dell’autoproduzione e quella della produzione cosiddetta “artigianale”, che non utilizza cioè prodotti semilavorati, si sviluppano in forme differenti.

Un’esperienza particolare di autoproduzione nel territorio vecchianese, nasce all’interno del Centro Nuovo Modello di Sviluppo (CNMS), dove fin dall’inizio della sua esperienza comunitaria è stato ristrutturato ed utilizzato il vecchio forno a legna del casolare. Si è passati negli anni da un utilizzo saltuario ad una panificazione settimanale. Inizialmente il pane veniva fatto con farina bianca, comprata al molino di Rigoli, frazione del comune di S.Giuliano, a pochi km da Vecchiano (2005), poi si è cominciato a provare la farina biologica dell’azienda biodinamica Camporbiano, e in un successivo passo è stato acquistato un molino casalingo a pietra (aprile 2009) con il quale macinare grano biologico acquistato direttamente dall’azienda agricola di Rosario Floriddia di Peccioli. Rosario coltiva normalmente “vecchie” varietà toscane, come Abbondanza, Verna, Frassineto e altre ancora.

Ma l’esperienza di Vecchiano diventa anche collettiva, con la proposta al GAS di Vecchiano di creare un gruppo di panificazione (maggio 2009). Un gruppo di persone cioè che, organizzate in turni, preparano il materiale necessario (legna, fascine per il forno) e, usando la farina di Camporbiano, fanno settimanalmente il pane presso il forno del CNMS e lo distribuiscono al gruppo stesso.

A Calci invece l’esperienza di panificazione che si è consolidata è quella derivata dalla “scuola contadina”, un’esperienza formativa sulle attività agricole creata per iniziativa di Franco Mori, con l’utilizzo del forno a legna di un casolare sulle colline di Calci per produrre pane da farina integrale biologica per il Gruppo di Acquisto Solidale calcesano. Anche gli altri Gruppi di Acquisto Solidale della zona pisana usufriuscono della panificazione artigianale della comunità di Odos di Fauglia. I GASdella Valdera di quella del forno di Calcinaia.

È in questa situazione di allargamento del numero delle persone che panifica e consuma pane autoprodotto e biologico che, all’interno dell’associazione Officina di Economia Solidale di Pisa (OdES), si è colta l’occasione di concretizzare l’idea della “filiera del pane” prendendo in affitto quattro ettari di terra di proprietà dell’ASBUC (Amministrazione Separata Beni Uso Civico) nella zona della bonifica di Migliarino Pisano con l’intento di sperimentare la coltivazione di grano tenero, per rifornire i vari panificatori casalinghi e artigianali dei GAS della nostra zona. Oltre all’associazione OdES l’idea ha interessato anche diversi GAS del territorio, Pisa, Calci, Vecchiano, Versilia e l’Intergruppo di Lucca.

La domanda di affitto è stata presentata a nome di OdES da Marco Verdone, residente a Migliarino, e le terre gli sono state concesse a partire dal 31 ottobre 2009. In Appendice la lettera di accompagnamento alla richiesta di affitto presentata all’ASBUC di Migliarino.

Come primo impegno comune è stato necessario ripulire uno dei campi assegnati da una precedente “pacciamatura” in plastica: è stato un lavoro collettivo di molti degli interessati al progetto. Viene deciso di seminare due ettari a grano, varietà Verna dell’azienda di Rosario, e due a favino da sovescio. Data la mancanza totale di autonomia tecnica da parte dei promotori si decide di avvalersi di contoterzisti locali per le lavorazioni, la semina e la mietitura. Un gruppo di lavoro, formato da persone di tutte le realtà coinvolte nel progetto, avrebbe dovuto gestire tutte le fasi successive alla raccolta (pulizia e stoccaggio del seme da conservare in attesa di essere macinato, macinatura e distribuzione della farina fra i vari GAS interessati), con la collaborazione di altri soggetti esterni che ci avrebbero messo a disposizione le strutture adatte.

In mancanza ancora di dati reali fu ipotizzato che il prezzo della farina al consumatore risultasse variare in una forbice da 0,90 a 1,10 euro al kg. Per i molti impedimenti tecnici la farina prodotta non può essere certificata come biologica, benché tutte le fasi di coltivazione, conservazione e lavorazione previste ne rispettino in pieno i principi. Sono state sviluppate ipotesi su come partecipare alle spese del progetto. Quella verso la quale ci si sta orientando è il meccanismo del contratto di mutuo, raccogliendo solo i soldi che servono a coprire le spese. Il contratto di mutuo prevede, da un lato un soggetto giuridico, ad esempio un’associazione come OdES, dell’altro individui o gruppi informali di persone che anticipano la cifra necessaria a coprire le spese, e che ricevono in cambio dall’associazione una certa quantità di farina.

Sono particolari interessanti del progetto sia l’utilizzo di terre di proprietà collettiva, quali quelle ad uso civico di Migliarino, sia la coltivazione biologica. Questa pratica dovrebbe essere stimolata nella coltivazione di quei terreni così vicini al lago di Massaciuccoli, già molto contaminato dai rifiuti e dagli inquinanti delle abitazioni e delle lavorazioni agricole delle zone circostanti.

Purtroppo il 25 dicembre 2009, a causa dell’alluvione del fiume Serchio, gran parte delle terre di proprietà dell’ASBUC sono state allagate per più di un mese. Il gruppo promotore decise di chiudere l’esperimento 2009/2010 per l’impossibilità di seminare il grano ed il favino e di non chiedere il rimborso dei danni per non gravare sulla richiesta collettiva della zona vecchianese colpita dall’alluvione. L’ASBUC decise di ridurre la quota dell’affitto. Il grano da seminare fu restituito al coltivatore che l’aveva reso disponibile e il favino fu richiesto dal GAS di Calci per seminarlo nelle zone incendiate quella estate proprio nelle vicinanze di Calci.

L’esperimento riprenderà con la campagna di semina 2010-2011

Nell’autunno 2010 sono state preparati per la semina gli ettari ASBUC di Migliarino ed anche un ettaro presso la sede del CNMS a Vecchiano; per quest’ultimo pezzo di terra è stato previsto solo un rimborso delle spese relative alle tasse del consorzio di bonifica. Solo nel gennaio 2011 è stato possibile fare la semina dei campi ASBUC con la varietà Verna e favino, nei campi a riposo, e l’ettaro di Vecchiano con la varietà San pastore. A luglio 2011 alla mietitura c’è stato un risultato particolarmente positivo per la varietà Verna (resa di 27 quintali per ettaro), ma non altrettanto per la varietà San Pastore (12 quintali per ettaro). Il grano è stato consegnato all’azienda Floriddia che gli ha fatto un pulizia preliminare e lo ha conservato in balloni in attesa delle lavorazioni conclusive. Le spese relative alle attività estive sono state quelle della mietitura del grano, della raccolta e del trasporto dello stesso presso l’azienda di Rosario, della sua pulitura e conservazione e infine macinazione. Nei campi mietuti la paglia residua è stata raccolta in presse e vendute ad aziende e progetti di coltivazioni biologiche.

Il progetto ha aderito anche alla prassi di moltiplicazione dei semi delle varietà tradizionali promossa dall’associazione “Semi Rurali”. Si è quindi provveduto alla semina di grano di varietà Sieve e Canove in una parcella ricavata nel campo presso la sede del CNMS. A giugno questo grano è stato raccolto a mano e consegnato agli organizzatori della pratica di moltiplicazione per una semina più ampia negli anni successivi.

Una caratteristica del progetto è rappresentata dall’accordo che è stato stilato con l’azienda agricola dei fratelli Floriddia. L’accordo prevede di scambiare il grano prodotto dal progetto con i loro prodotti: mescola di farine da varietà di grano antico, insacchettata in varie pesature, farina di grano duro, cereali vari, pasta di grano duro. In sostanza Floriddia assume il grano del progetto come lo avesse prodotto, gli dà un valore in euro (in generale un 10 euro più del prezzo standard del grano tradizionale) e in cambio consegna un equivalente valore di suoi prodotti alle realtà aderenti al progetto. L’azienda Floriddia ha investito in una serie di progetti che si basano sulla loro produzione cerealicola, tutta certificata biologica, e che utilizza le varietà di cereali antiche tradizionali che sono state portate alle dimensioni di utilizzo in pieno campo. L’azienda ha quindi a disposizione una serie di impianti moderni ed efficienti per la lavorazione dei semi di cereali: una pulitrice, un molino, un pastificio e anche un forno per la panificazione. Una particolare pulizia dei semi risulta indispensabile perché il molino utilizza anche il germe e produce farina semi integrale o integrale. Anche per avere un buon seme da semina è indispensabile un passaggio nella pulitrice. Il pastificio utilizza sistemi tradizionali e soprattutto il raffreddamento lento del prodotto finale. I prodotti dell’azienda sono quindi di ottima qualità e di caratteristiche alimentari buone e salutari.

Alla ripresa della campagna 2011-2012 nel novembre 2011 sono stati seminati con una mescola di 5 varietà di grano i 2 campi ASBUC che erano stati esclusi dalla precedente semina. Il grano è cresciuto a fatica, dopo un stagione autunnale ed invernale particolarmente asciutta. In un campo a riposo presso la sede del CMNS di Vecchiano è stato seminata una parcella un po’ più grande dello scorso anno ancora con semi di grano di varietà Canove.

Il progetto è nato come un esperimento di produzione di grano di varietà tradizionali nei terreni vecchianesi con l’obiettivo di stimolare i produttori locali a cominciare a produrre grano per un circuito di utilizzatori più corto, appunto i gruppi di acquisto della zona che da anni rappresentano un mercato locale sicuro. La proposta punta a diversi obiettivi con ricadute positive:

  • Fare una coltivazione biologica, senza uso di concimi, diserbanti o altri additivi chimici, e questo avrebbe ricadute positive sulla diminuzione di inquinanti nelle falde e nel lago di Massaciuccoli e sulla riduzione di consumo di gasolio e prodotti chimici e quindi un risparmio economico nella coltivazione.
  • Produrre grano per gruppi di consumatori che sono disposti ad essere solidali con le esigenze produttive, sia quelle ambientali / stagionali, sia quelle economiche per un prodotto di buona qualità che naturalmente ha costi più elevati.
  • Stimolare una riorganizzazione anche parziale del settore agricolo territoriale per arrivare a dare agli agricoltori maggiori possibilità di continuare a fare il loro importante servizio alla comunità attraverso la produzione di prodotti a più alto valore aggiunto: farina, pasta, cereali da utilizzo diretto alimentare.
  • Non ultimo ridare agli agricoltori una autonomia nella produzione di semi da utilizzare nei loro campi dalle multinazionali del settore agroalimentare.

Chi sono le realtà aderenti al progetto

Il GAS Vecchiano che continua la sua esperienza di autoproduzione di pane, con lievitazione naturale, farina di varietà antiche di grano, cotto nel forno a legna del CNMS. Per rimborsare le spese di produzione del pane era stato sufficiente versare una quota di 1,5 euro al kg, ma il GAS ha deciso di versarne 2,5 euro al kg per coprire una parte delle spese del progetto Filiera.

Il GAS Calci che ha deciso di versare una quota a fondo perduto nel primo anno e nel secondo una quota divisa in una parte a fondo perduto e una parte in scambio di prodotti di Floriddia.

Alcuni aderenti al GAS Newroz di Pisa e al GAS Lucca.

Un aspetto importante del progetto è costituito dall’analisi economica del progetto, delle uscite e delle entrate

Il progetto è cominciato nell’autunno del 2009, ma a causa dell’alluvione del 25 dicembre di quell’anno il primo anno non è stato possibile fare alcuna semina e quindi l’affitto è stato pagato senza resa, anche se per volere dell’ASBUC in quota minore rispetto al pattuito (673 euro). È stato possibile anche recuperare le spese del seme di grano e di favino ed alcuni lavori di preparazione.

Nell’estate e nell’autunno 2010 sono state preparati per la semina gli ettari ASBUC di Migliarino ed anche un ettaro presso la sede del CNMS a Vecchiano; per quest’ultimo terreno non era previsto nessun affitto, ma solo un contributo spese per i costi del Consorzio di Bonifica (100 euro forfettarie). L’affitto dei terreni ASBUC è stato invece di 897 euro. Le spese di preparazione dei terreni sono state alte a causa dell’utilizzo di contoterzisti per qualsiasi attività, in totale 1.636 euro.

In gennaio 2011 sono stati seminati i campi ASBUC con verna e favino e l’ettaro di Vecchiano con san pastore: 412 euro per i semi di grano e 105 euro per il favino. In estate sono state affrontate le spese di mietitura del grano e della raccolta (690 euro) e del trasporto dello stesso presso l’azienda di Rosario (95 euro), della sua pulitura e conservazione. Il grano, 58 quintali, è stato consegnato a Floriddia il quale lo ha valorizzato in scambio con prodotti della sua azienda prenotati dai gruppi aderenti al progetto. Il grano è stato valutato a 37 euro al quintale per un totale di entrate di 2.142 euro. Nella tabella seguente lo specchietto delle spese della campagna 2010-2011 del progetto.

Per quanto riguarda la prassi di moltiplicazione dei semi di varietà tradizionali promossa da “Semi Rurali” è stata fatta la semina di 1,8 kg di Sieve e 350 gr di Canove. A giugno c’è stata una buona resa di canove (circa 5 kg) e una resa meno buona di sieve (circa 7 kg). In questa attività il lavoro è volontariato e divertimento, sono stati spesi solo 10 euro per il trasporto delle spighe raccolte manualmente al Centro Avanzi dell’Università di Agraria a S.Piero per la trebbiatura.

Nelle varie riunioni del progetto sono state fatte diverse ipotesi di come utilizzare il grano raccolto, ma la cosa più razionale alla fine è stata quella di proporre lo scambio dei prodotti dell’azienda Floriddia. In questo modo il progetto non ha potuto utilizzare la farina ricavata dal grano coltivato, ma la farina che viene prodotta dal molino di Floriddia o altri prodotti.

Sebbene il bilancio totale della campagna 2010-2011 sia stato praticamente in pareggio (2,8 euro di avanzo), la differenza tra le uscite e le entrate strettamente legate alle attività agricole è invece piuttosto negativo (1.814 euro di deficit) a causa degli elevati costi delle lavorazioni in conto terzi.

La campagna 2011-2012 è stata quindi all’insegna del contenimento delle spese, eliminando le lavorazioni dei terreni a riposo e utilizzando lo scambio di ore di lavoro dei volontari del progetto con le lavorazioni dei mezzi agricoli della Cooperativa Sociale La Ficaia. La valutazione dell’andamento economico del progetto è stato giudicato negativamente, in quanto è risultato evidente come le lavorazioni dei conto-terzisti sono eccessivamente alte. Essendo il 2012 l’ultimo anno del periodo di affitto dei terreni ASBUC l’assemblea del progetto ha ribadito il suo carattere sperimentale, che si pone l’obiettivo di dimostrare la redditività della coltivazione dei semi di grano antico, dimostrare l’esistenza di un mercato della farina di quel tipo, stimolare i produttori professionisti a entrare in questa attività produttiva. E’ stato giudicato necessario quindi continuare almeno per il secondo anno la sperimentazione della coltivazione.

Di seguito il bilancio delle spese e delle entrate della campagna 2011-2012

Dopo una serie di presentazioni del progetto in varie occasioni pubbliche, nella primavera del 2012, Fiera di Vecchiano, Fiera di Pontasserchio, Pisa in Fiore, il progetto Filiera del Pane fa un altro passo avanti con l’incontro con i coltivatori cerealicoli del territorio. Un passo avanti ed un cambiamento necessario per dare un senso a tutto quanto è stato fatto fino ad ora.

Per i primi 3 anni sono stati i Gruppi di Acquisto Solidale e le associazioni coinvolte nel progetto che si sono fatte carico di gestire tutta la parte relativa alla coltivazione ed alla raccolta del grano attraverso conto-terzisti, grano che veniva poi conservato e macinato dall’azienda agricola Floriddia di Peccioli. Con questo tipo di gestione i costi sono molto alti e spesso le varie operazioni sono svolte in ritardo e senza le dovute attenzioni.

Il cambiamento necessario è stata la decisione di coinvolgere un coltivatore diretto affidandogli la piena gestione delle fasi di coltivazione e raccolta. La scelta nasce da molte considerazioni. Senza dubbio risponde al criterio di rendere questo progetto sostenibile ed efficiente dal punto di vista economico e organizzativo, però c’è anche molto altro. Infatti da principio essere coinvolti in “prima linea” come consumatori che si mettono a gestire anche buona parte dei processi di produzione aveva il significato di avviare questo progetto e di renderlo concreto, ma continuare ad oltranza su questa linea non avrebbe più molto senso. Il progetto ha “dimostrato” che è possibile avere buoni risultati produttivi, come in effetti è stato nei 2 anni di sperimentazione della fase precedente, perciò si è ritenuto di essere pronti per fare una proposta concreta e circostanziata a qualcuno che coltivi questo grano perché è il suo lavoro. Qualcuno che potrebbe modificare il suo modo di coltivare e commercializzare i suoi prodotti, magari gradualmente e nel tempo, ma proprio a partire da questa proposta. Qualcuno che potrebbe essere un modello, nel futuro, anche per altri produttori.

Abbiamo incontrato, anche grazie alla collaborazione con il Comune di Vecchiano, una persona che ha raccolto questa sfida. Per i prossimi 3 anni il progetto ha chiesto nuovamente l’affitto di 3 ettari di terreno all’ASBUC di Migliarino come progetto Filiera del Pane e il coltivatore diretto Marco Del Sarto porterà avanti la coltivazione di una(o più) varietà antiche di grano tenero. Speriamo che sia l’inizio di una lunga e proficua collaborazione, perché le prospettive di questo progetto sono tante e a lungo termine.

E’ difficile e anche faticoso, ma può darsi che la diffusione dei metodi di coltivazione biologici e di cambiamenti nelle scelte di commercializzazione possa partire anche da progetti come questo. Può darsi che fra qualche anno girando intorno a Vecchiano e Migliarino si possano vedere nei campi queste vecchie varietà di grano. Può darsi che ci sarà prima o poi un forno in paese in cui tutti potranno comprare il pane fatto con la farina ottenuta qui, sul nostro territorio, da varietà antiche e lavorate in modo naturale.

Provare in questo caso costa qualcosa, cioè lavoro, soldi, fatica per coordinare e organizzare tutto questo, però pensiamo tutti che ne valga decisamente la pena.

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